Natuurlijk wordt er ook in Zwitserland goede kaas gemaakt, maar als een pseudo-francofiel ben ik er toch wel van overtuigd dat de lekkerste alpenkaas in Frankrijk wordt geproduceerd. Hoewel de meeste streken in de Franse Alpen pas een dikke 150 jaar bij Frankrijk horen produceren ze net als de rest van het land vooral lokale kazen.
Niets is leuker en lekkerder om juist deze lokale variaties te ontdekken. Ik raad ook iedereen aan om juist dat te doen, niet alleen in de Alpen maar in heel Frankrijk. In dit artikel bespreek ik slechts de bekende kazen uit de Savoie met een AOC keurmerk.
In Frankrijk nemen ze eten heel serieus en ook de keurmerken voor voedsel krijg je niet zo maar. Je moet als producent aan tal van eisen voldoen om dit te mogen voeren op je producten. Je hebt tal van AOC’s. De bekendste is natuurlijk die voor wijn maar er zijn er ook voor olijfolie, olijven, noten, honing en dus ook voor kaas.
Deze kaas wordt gemaakt in de streek rondom het leuke stadje Beaufort. Wij hebben daar eens een week in de zomer doorgebracht en het echt een aanrader. Maar dat is een ander verhaal. Streek is hier trouwens een ruim begrip want naast de Beaufortain wordt de kaas ook gemaakt in het dal van de Tarentaise en de Maurianne.
De kaas wordt gemaakt van de melk van twee typische alpenkoeien; de Tarine en de Abondance. De eerste heeft een rode vacht en de tweede een witte kop en bleke horens. Dat de bergbewoners een speciale band hebben van deze dames blijkt uit het feit dat er in Frangy een heus koeienmuseum is.
Wij zijn vooral blij met de kaas die dankzij deze vriendelijke dames kan worden gemaakt. Bij Beaufort moet je letten op het predicaat ”Chalet d’Alpage”. Dat is de editie die je wilt hebben want die wordt gemaakt tussen juni en oktober; de tijd dat de koeien op de hoge alpenweiden grazen op een hoogte van 1.500 tot wel 2.500 meter hoog. Dit is ook direct de hoogst geproduceerde kaas van Europa. Leuk weetje is voor een kaas alleen melk wordt gebruikt van koeien uit dezelfde kudde.
De melk wordt verwarmd voordat het wordt verwerkt tot kaas. De kaas wordt daarna geperst in een ronde vorm van hout met een diameter tussen de 35 en 75 centimeter en tussen de elf en zestien centimeter hoog. Dit zijn dus redelijk grote kazen die tot 45 kilo kunnen wegen. Bij het persen wordt de kaas beschermt door een linnen doek die zorgt voor de kenmerkende afdruk in de korst.
De lichtbruine kaas ruikt volgens de kenners naar boter, hout, bloemen en zelfs fruit. Ik heb dat eigenlijk nooit geroken maar ik ben ook maar gewoon een kaasliefhebber. De structuur is behoorlijk stevig en lijkt een beetje op Nederlandse kaas. De smaak is mild.
Naast een Beaufort drink je een lekkere frisse bergwijn uit de Savoie zoals een Chignin-Bergeron maar ook een Jura doet het goed naast deze kaas.
In de Franse alpen zijn het vooral de koeien die zorgen voor de melk maar er zijn wel degelijk ook geiten. En ook die produceren natuurlijk melk en daar wordt kaas van gemaakt. In de Savoie zijn er verschillenden zoals de Grataron du Beaufortain maar er is er maar één met het AOP keurmerk; de Chevrortin.
Deze geitenkaas wordt alleen op boerderijen gemaakt waar alleen rauwe melk wordt gebruikt voor de kaas. Net als de Reblochon, die van koeienmelk wordt gemaakt, heeft de Chevrortin een gewassen korst. Dat is niet uniek voor een geitenkaas maar het komt niet veel voor.
De kaas wordt helemaal met de hand gemaakt waarbij de melk van een kaas altijd van één kudde geiten komt. De geiten lopen in de zomermaanden vrij rond op de hoge weide waar ze kruidig gras tot zich nemen. Het spreekt voor zich de kaas van de melk die in de zomer wordt gemolken het lekkerst is.
Nadat de kaas is gestremd wordt het gesneden en in de vorm geperst. Daarna gaan de jonge kazen door een pekelbad en worden ze vijf dagen gedroogd op een matje van dennennaalden. Vervolgens worden ze gewassen en ingesmeerd met de gewenste bacteriën. Nadat de kaas is gerijpt heeft hij een licht rode, bijna roze, korst.
Het resultaat van al deze noeste arbeid is een geitenkaas met een opmerkelijke structuur die lijkt op die van de Reblochon. De smaak is mild en past prima bij een frisse witte bergwijn.
Door het vele handwerk en de beperkte hoeveel kazen die jaarlijks worden gemaakt is de Chevrortin een relatief dure delicatesse.
Reblochon is één van de kazen die we altijd kopen als we in Frankrijk zijn. En ja eigenlijk nooit in Nederland. Hoewel hij ook te krijgen als een helft of een kwart kopen wij hem altijd als een hele kaas. Zo’n hele kaas geeft mij altijd een heerlijk gevoel van luxe; je hebt iets heel lekkers en het is veel, zo veel dat je zeker weet dat je het niet op krijgt.
Wij zaten ooit een week in een klein hutje met het gezin in het massief van Massif de Bauge waar het na twee mooie dagen begon te regenen en het daarna ook niet meer op hield. De enig troost tussen het rummikubben door was de Reblochon die werd gemaakt in ons dorp La Compôte in de plaatselijke kaasfabriek.
De kaas heeft een diameter van ongeveer veertien centimeter en is iets lager dan een camembert. De kaas is vooral bekend staat om te verwerken in de tartiflette , een ovenschotel uit de Savoie met aardappel, spek, kaas en ui. Stevige korst dat doorgaat als een klassieke bergschotel maar waarvan ik laatst las dat het helemaal niet zo klassiek is maar dat het een onderdeel van een marketingplan om Reblochon te promoten. Eerlijk gezegd vind ik dat niet zo heel erg want ik vind het allemaal heel lekker.
Maar Reblochon kan ook prima zonder aardappel, ui en spek worden geconsumeerd, het gaat ook prima op een stokbroodje of gewoon uit het vuistje. Hij combineert goed met een frisse witte wijn waarbij het niet erg is als er een beetje zuur in zit.
Reblochon wordt gemaakt van rauwe koeienmelk en hij is er in twee soorten; groen en rood. De kleuren slaan niet op de kleur van schimmel maar op het label op elke kaas zit. Een kaas uit een fabriek is rood. Wordt de kaas gemaakt op een boerderij dan weet je dat hij is gemaakt van de melk afkomstige van één kudde dan krijgt hij een groen label. Het spreekt voor zich dat je voor de groene moet gaan, al smaakt die andere ook prima!
Tome is een afgeleid van het woord Toma dat in het Savoyaans dialect iets als ‘kaas gemaakt op de hoge weide’ betekent. Dat is ook precies wat deze kaas is en de oplettende lezertjes hadden natuurlijk al opgemerkt dat de toevoeging ‘des Bauges’ slaat op de het Massif des Banges waar de kaas wordt gemaakt. Dit is kleine gebergte tussen Annecy en Chambéry dat niet zo bekend is maar wel heel erg mooi.
De kaas wordt gemaakt van rauwe melk van één van drie plaatselijke koeiensoorten; de Abondance, de Tarine of de Montbéliarde. Het productieproces is behoorlijk streng omschreven. Zo mogen er alleen koperen en houten gereedschappen gebruikt en mag er maar één keer per dag kaas worden gemaakt. Vooral die laatste regel roept bij mij allerlei vragen op maar het zal wel ergens goed voor zijn.
De kaas word geperst in een vorm waar een aantal kazen in kunnen. Na een aantal uren is de kaas klaar maar moet hij nog vijf weken rijpen voordat hij gereed is om te eten. De ronde kazen hebben ongeveer een diameter van twintig centimeter en hebben een vrij donkere korst. De kaas zelf is daarentegen heel erg licht van kleur.
De Tome des Bauges heeft een redelijk stevige structuur die smelt in de mond zonder plakkerig te worden. De smaak is bescheiden en subtiel en combineert goed bij een frisse en droge witte wijn zoals die gemaakt worden in de Savoie.
In bezit een ereader of tablet? Download dan één van de E-Magazine. Deze lees lekker je op je vakantieadres en ontdek je mooiste dorpen en leukste plekken.
Rogier Swagerman
Rogier SwagermanDe grootste kastelen van Frankrijk
Plaats een Reactie
Meepraten?Draag gerust bij!